☆かつお節☆
《かつお節のできるまで》
かつおを３枚におろし、煮熱する → 形を整えて、薪で燻して乾燥
その後、カビ（かつお節菌）を付けて、乾燥→ カビが付いたら、天日干し
という工程を３－４回繰り返す。
カビが生育するには、水分が必要なため、かつお節に付いたカビが、内部から水分を吸い上げるため、かつお節が石のように硬くなります。
また、カビの酵素が脂肪を分解し、酸化を防ぎ、たんぱく質を分解して、旨味の元になるアミノ酸を作ります。
《かつお節の種類》
①本枯れ節
カビをつける工程を経たもので、旨味が濃く、だし汁をとるのに最適。
②枯れ節
カビをつける回数が少ないもの。
③荒節
カビをつけていないもので、
本枯れ節に比べて、やせて脂身の少ないかつおで造られている。
この荒節を削ったものが〈花かつお〉
カビをつけていないので、『発酵食品』ではありません。
JAS規格では、
枯れ節使用した削り節は、原材料名に（かつおの枯れ節）
荒節の削り節には、（かつおの節）と
記載することが義務付けられています。
